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引用 【转载】六款新酱汁调制附菜例   

2014-06-29 23:48:43|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一、泡椒花生仁酱

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制作:1、锅入白卤水烧开,入花生米小火卤30分钟至花生软烂捞出;去泡辣椒子、蒂;生姜去皮洗净。将花生米、泡辣椒、生姜、青花椒、葱白、大蒜分别搅成细蓉取出备用。香椿、茴香苗切细粒。2、锅上火入花生油烧至六成热,先入泡辣椒蓉、姜蓉、葱蓉和蒜蓉小火煸炒约1分钟至油的色泽红润时下花生蓉、青花椒蓉小火煸炒1分钟,烹白酒, 加鲜汤、精盐、鸡粉、胡椒粉、白糖小火熬5分钟,淋泡椒油和香油,放香椿粒和茴香粒搅匀,出锅即可使用。
特点:味香,麻辣可口。
制作关键:花生要用白卤水卤至软烂,以便搅蓉。
适用范围:可做炸菜的蘸料,也可用于蒸菜、炒菜、凉菜等。

菜例:泡椒花生仁酱鲤鱼

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六款新酱汁调制附菜例 - 中国凉菜 - 中国凉菜

 
原料:鲜鲤鱼一条(重约750克)。
调料:泡椒花生仁酱150克,鸡蛋清2个,干淀粉20克,料酒5克,葱段10克,姜片5克,葱姜汁10克,盐3克,味精5克,八角2枚,花椒粒3克,化猪油25克,泡椒油20克,香油5克,香菜叶2克。
制作:1、鲤鱼宰杀治净,将鱼的两侧肉剔下,坡刀片成0.5厘米厚的大片,漂洗干净,吸干水分,入料酒、盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆,再入化猪油腌渍5分钟。2、锅入清水烧开,入鱼的骨头架大火煮约10秒钟后捞出,控净水分放入盘中,入葱段、姜片、花椒、八角,再整齐地摆上鱼片,最后浇上泡椒花生仁酱汁,入蒸笼中火蒸约8分钟至刚熟取出。3、锅入泡椒油和香油烧至七成热,浇在蒸好的鱼上面,放上香菜叶即可。
特点:色泽素雅,鱼肉滑嫩,味道鲜美。
制作关键:鱼片上浆时,应用手抓匀并轻轻摔打,这样可使浆液充分浸入鱼肉内,也可防止浆液滑落


二、新式口味酱

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原料:李锦记豆瓣酱678克,四川郫县豆瓣酱740克,湖南永丰酱780克,湖南辣妹子酱496克,李锦记沙茶酱220克,李锦记蚝油100克,海天生抽25克,李锦记豉油25克,江西茶油100克。
制作:锅里加入江西茶油烧热,放入李锦记蚝油小火炒1分钟出香,加入其他的调料小火炒2分钟即可。
特点:香辣味浓,茶香浓郁。
适用范围:此酱汁辣味十足,比较适合烹制鱼类和部分海鲜菜肴,例如虾、鳗鱼、泥鳅等。

菜例:特色口味鱼

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原料:鲜活鲤鱼一条(约1千克)。
调料:新式口味酱50克,盐2克,鸡精3克,味精10克,白糖3克,红干椒粉50克,老姜30克,色拉油50克,洋葱末100克,白芝麻15克,料油25克,白胡椒粉5克,鲜高汤2千克,豉油5克,料酒10克,红椒圈2克。
制作:1、鲤鱼宰杀治净,从背部沿脊骨剖开,鱼的两侧剞瓦楞花刀,加盐、料酒、白胡椒2克、5克味精,腌渍2小时。2、白芝麻入锅里小火炒2分钟出香至熟,同洋葱末一起放在汤碗的底部备用。锅入色拉油烧至五成热,入老姜小火煸香,加入红干椒粉、新式口味酱、白胡椒、鸡精、白糖小火炒0.5分钟出香,添入高汤烧开,入鱼加盖小火焖煮3分钟至鱼刚熟,入味精、红椒圈,待其融化后出锅倒入汤碗里,浇入豉油。锅入料油烧至七成热,然后浇在鱼的上面即可上桌。
特点:肉质细嫩,香辣味浓。
备注:鲜高汤的制作 锅里加入25千克清水烧开,加入2千克老母鸭、1千克煎好的鱼头、500克猪后腿骨、50克老姜、50克香葱大火烧开后小火煮2小时即成。
点评:味香、辣味稍重,减少口味酱的用量,味会更好。

三、孜然蚝露汁

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制作:酱料:蚝油、家乐鲜露、老抽、白砂糖、鸡汁、鸡粉、味精混匀备用。粉料:锅置火上烧热,下孜然粉、辣椒粉小火煸炒2分钟出香取出备用。
特点:味道鲜香,孜然味浓。
制作关键:孜然粉和辣椒粉的比例一定要是30:1。
适用范围:可以烹制一些肉类,炒菜、烧烤等。
菜例:孜然羊仔肉

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原料:羊里脊肉300克,香芹段50克。
调料:红椒条10克,洋葱丝30克,蒜片5克,干椒丝5克,鸡蛋液50克,松肉粉3克,小苏打4克,白砂糖5克,味精8克,鸡粉3克,老抽3克,姜汁水10克,鹰粟粉20克,酱料10克,粉料5克,色拉油1千克,香油5克。
制作:1、羊肉切1.5厘米宽、1厘米厚的条,坡刀片成间距2厘米的块,吸干水分入盆中,先加松肉粉腌5分钟,再入小苏打、白砂糖、味精、鸡粉、老抽、姜汁水腌渍20分钟,最后加入鹰粟粉拌匀。2、锅入色拉油烧至4-5成热,下香芹段、红椒条小火滑10秒至八成熟取出,待油温升至五成热时,下入浆好的羊肉中火滑1.5分钟至表面金黄色时取出控油。3、锅入色拉油10克烧至六成热,下洋葱丝、蒜片、干椒丝,小火煸炒出香,入羊肉翻炒0.5分钟,入酱料翻炒均匀,撒粉料、香芹段、红椒条翻炒1分钟,淋香油即可。
特点:色泽鲜明,肉质细嫩,孜然味道浓郁、芳香。

四、西式咖喱汁

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原料:洋葱、番茄、净香蕉肉各100克,香叶、香茅叶各3克,黄油8克,唯加牌油咖喱300克,椰浆1听,三花淡奶1听,清水600克,美年达苹果汁10克。
制作:1、将洋葱、番茄洗净,把洋葱切成细粒;将番茄切成0.5厘米见方的粒;香蕉打成蓉泥备用。2、锅里加入黄油烧至七成热,放入洋葱粒和番茄粒小火翻炒 1分钟,加入香蕉泥、香叶、香茅叶、唯加牌油咖喱、椰浆、三花淡奶、清水,中火烧开后小火焖20分钟倒出。3、将汁液过滤留汁,加入美年达苹果汁搅匀即可使用。
特点:色泽金黄,咖喱味浓香。
适用范围:这种咖喱汁比较适合于海鲜菜肴的烹制,例如虾、蟹等。

菜例:西式咖喱虾煲

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原料:基围虾300克,西芹50克,青、红椒圈、洋葱圈各2克。
调料:蛋黄20克,蛋清10克,水淀粉10克,盐6克,小苏打3克,色拉油500克,西式咖喱汁300克,味精2克,鸡精5克。
制作:1、将基围虾治净从虾的腹部开刀备用;西芹洗净后切成3厘米长的段;洋葱和青红椒切圈备用。2、将虾用蛋清、水淀粉、小苏打、5克盐,腌渍10分钟。锅入色拉油烧至六成热,放入腌渍好的虾用中火炸至外酥里嫩捞出沥油,锅里留油10克,放入西式咖喱汁小火翻炒0.5分钟出香,然后加入西芹、基围虾,小火烧2分钟至原料入味,然后将虾和西芹取出,把西芹放在煲的地部,放上基围虾。将原汁置火上烧开。倒入打散的蛋黄液,小火加热,并用手勺摊开(蛋黄液起到增稠、上色的作用)。然后加入味精、鸡精、盐,小火熬匀,浇入煲内,上面放洋葱圈、红椒圈。上桌前将煲放在火上面烧开即可。
特点:色泽金黄,风味独特,回味无穷。

五、富贵辣酱

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原料:普宁豆瓣酱120克,郫县豆瓣酱1000克,磨豉150克,柱侯酱400克,牛肉汁30克,三花淡奶240克,花生酱200克,冰糖50克,味精10 克,鸡精50克,干葱蓉、蒜蓉各100克,香料粉10克(白蔻、山奈、桂皮、香菜子、草果、丁香、甘松、良姜,将香料磨成粉末,等量混合即可)、色拉油 1500克。
制作:1、锅里加入色拉油,小火加热,放入干葱蓉、蒜蓉小火煸炒1分钟出香,然后下入普宁豆瓣酱、郫县豆瓣酱、磨豉、柱侯酱、牛肉汁、三花淡奶、花生酱、冰糖、味精、鸡精,小火翻炒1.5分钟出香,最后加入香料粉炒20分钟至香即可。
特点:酱味浓,味道香辣。
菜例:富贵驴排

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原料:鲜驴排1000克,法香、菊花各一朵。
调料:富贵辣酱60克,东古一品鲜5克,老抽2克,盐2克,味精5克,尖庄白酒3克,香葱段、姜片各10克,八角3克,大豆油30克,高汤500克。
制作:1、将驴排治净,斩成8厘米长的段,放入盐水中浸泡30分钟,然后放入沸水中大火煮3分钟后捞出沥水。2、锅里加入豆油烧至五成热,下入香葱段、姜片、八角炒香,加驴排中火炒约2分钟至香,加入富贵辣酱,烹入白酒、东古一品鲜、高汤烧开,加入盐、老抽调味,然后倒入沙锅里用中火火文50分钟然后加入味精,出锅装盘,用法香、菊花点缀即可。
特点:驴排香辣可口,味道香郁。

六、新派鱼子酱

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原料:A料:松花江小杂鱼(如青根鱼、川丁鱼、胡罗鱼等)500克,葱段、姜片各10克,高汤100克。B料:鲜亚玛刹鱼子300克,李锦记沙茶酱100 克,李锦记海鲜酱40克,雪菜蓉50克,金枪鱼酱400克,海天辣椒豉油20克,泰国鱼露15克,盐10克,味精20克,姜汁10克,鸡精30克,白砂糖 8克。C料:蒜蓉10克,干葱蓉15克,色拉油500克。
制作:1、将A料放入盆中,入蒸笼中大火蒸15分钟至熟,然后取出去除鱼的骨头,将鱼肉制成鱼蓉备用。2、锅里加入色拉油烧三成热,放入C料小火炒香,然后再加入A料小火翻炒5分钟,入B料小火约炒10分钟即可。
特点:酱香味浓郁,味道香美。
适用范围:此酱汁可以用来制作肉类原料,还可以烹调部分海鲜菜肴,例如海鳗、鳝鱼、虾等。
备注:1、松花江小杂鱼也可以用其他品种的小鱼苗来代替。2、一定要将小鱼的骨头去净,以免影响菜肴的质量。

实例:鱼子酱娃娃菜

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原料:娃娃菜500克,鲜花一朵。
调料:新派鱼子酱30克,盐1克,白砂糖2克,湿淀粉5克,色拉油15克,葱油8克,高汤500克。
制作:1、将娃娃菜洗净,然后一切为四,锅中加入450克高汤烧开,放入盐、白砂糖、5克色拉油,放入娃娃菜小火煮2分钟至熟然后捞出沥干水分,整齐的摆放在盘子里。2、锅中加入10克色拉油烧热,下入新派鱼子酱小火炒1分钟出香,然后加入高汤50克烧沸,用水淀粉勾芡,淋入葱油后浇在娃娃菜的上面,用鲜花点缀即可。
特点:娃娃菜清香爽口,鱼子酱味道浓郁。

转载自餐饮786

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